鴉之語

燙麵是中式麵食五大類裡頭最柔軟的一種。
因其後製作法（除蒸餃外）以煎、炸居多，
因此香、酥、柔、韌是它最吸引人的特色。
玩熟了燙麵，就可以玩蔥油餅、蒸餃、抓餅…等誘人麵點。
目前還是韭菜的盛產期，多利用當季蔬菜做料理，
最是營養美味又實惠。

韭菜盒子


燙麵團

材料：

1. 中筋麵粉                      1.5斤（約莫7杯）
2. 滾水                              500cc（2杯再多一點點）
3. 冷水                              240cc（1杯）

作法：

1. 麵粉放入盆中，將滾水均勻澆淋再麵粉上，
    以筷子稍微攪拌使麵粉呈現燙麵雪花狀，
    再循序慢慢加入冷水以筷子攪勻。


↑雪花狀

叮嚀：
燙麵的粉水比例可抓在粉1：水0.75。
其中熱水要超過總水量的2/3以上。（亦可全熱水燙麵）
調和些許冷水可讓麵團容易成團均勻。
1斤半麵粉為900g（約7～7.5杯→不要壓）
總水量則為675cc左右，但製作過程會再加入手粉，
故先將水分比例提高至0.8（720cc）會比較好。
買2斤麵粉剩下半斤剛好拿來當手粉。




2. 當筷子攪不動後，以手將粉團揉勻，包覆保鮮膜或濕毛巾
    靜置30分鐘成為燙麵團備用。

叮嚀：
剛入手要注意溫度，燙熟的部份粉團溫度很高，
盡可能先用筷子讓冷熱水麵混合後再以手摶麵。
另外，燙麵無法三光，因此覺得手上或盆內總黏
有麵團實屬「正常」。稍微揉勻即可，不必過度。
經過靜置後的麵團會自然變得更加勻和細緻。






餡料

材料：

1. 韭菜2把
2. 粉絲2把
3. 五香豆乾6塊（適量）
4. 絞肉半斤
5. 雞蛋2枚
6. 蝦皮5大匙（適量）



作法：

1. 韭菜洗淨瀝乾切丁備用，粉絲以水泡軟瀝乾切小段備用。
    蝦皮抓洗後以少許米酒浸泡備用。


2. 打散雞蛋起油鍋將雞蛋炒熟成散蛋撈起備用。



3. 鍋中放入絞肉乾炒至水汽跑光、出油後再依序爆香蝦皮、
    豆乾，熗入醬油（上色提香）再以鹽、胡椒粉、一點糖、調味，
    再拌入粉絲、雞蛋等成為餡料備用。（韭菜還沒嫁過去喔！）

叮嚀：
作法3中，如果豬肉油脂不夠則要再添油以爆香後續材料。
也有韭菜盒子是包生肉，與炒過豬肉差距是生肉具有黏性
更可黏住其他材料讓餡料好包，熟肉零散難包但是香氣盛！

韭菜是要包當下再拌入即可，若餡料還很燙就加入韭菜
韭菜易被燙熟變黃甚至出水。若拌合內餡後隔天才使用，
韭菜可以少量香油攪拌後，再拌入餡內較不易出水。



韭菜盒子

作法：

1. 把麵團切分成16等分並搓圓成為麵髻子，
    撒手粉將小麵團桿成圓形薄麵皮備用。





2. 韭菜拌入餡料中並拌入適量香油完成餡料，
    放餡料於麵皮，包起捏合以小圓盤滾過邊
    切除多餘的邊皮再打出褶花成為韭菜盒子。


叮嚀：
餡料要盡量包得豐滿些，加熱後韭菜會縮自然會塌下。
韭菜盒子的個頭不能太小，太小就不是盒子了。
捏合摺花是為了讓麵皮密合，避免膨脹過程漏氣掉餡。
還沒用到的麵髻子可以塑膠袋罩著或濕毛巾覆蓋，
避免麵團變乾。




3. 鍋中放少許的油（亦可乾烙）入韭菜盒子開中小火蓋上蓋子慢煎
    約3分鐘待韭菜盒子膨起開蓋翻面，兩面煎至金黃即可起鍋完工！



叮嚀：
我們的配方只剩韭菜全生連麵皮都是半熟，
也可不蓋蓋子直接慢火煎。若內餡包裹生肉
則要上蓋利用鍋內熱循環和韭菜遇熱的水汽
汽熟肉餡。盒子膨起就是韭菜遇熱產生水汽。
火太大麵皮易焦！




我的餡料中還放了一點吻仔魚，實在是冰箱剛好有一點剩
就順手用了，完全是非必要性的食材。反之，會了基本材料，
你喜歡吃什麼當然也可以包些不同的材料囉。


來玩麵粉吧！