鴉之語

煎豆腐料理的最後一篇，
終於要來到最直接的煎豆腐，也沒有粉衣，
小小考驗料理者的細膩和耐性。

不過一如之前，我們不會只煎個豆腐，
那實在是沒什麼寫得必要。
點菜的是如此聰明的資優克，我不會隨便交差的。
我們來吃一道經典的江浙老菜，
不但好吃，而且看完您會發現原來這麼簡單啊～

雪菜豆腐

我們先從雪菜開始。

材料

1. 油菜2把（嫩的小芥蘭菜亦可）
2. 鹽


作法：

1. 先將油菜泡水半小時，並一葉一葉洗淨。稍微瀝乾備用。

叮嚀：
有的人做雪菜是不洗的，但我覺得不可以這樣。
因為農藥殘留真的很嚴重，一定要清洗，
加之菜梗的部份會有些小砂土或小蟲，一定要清乾淨。
如果自己做菜連清潔的部份都偷懶，
那不如就買現成的吧。



2. 在大型的盤皿中放入2大匙鹽巴和2碗水，
    並將油菜鋪在盤上，每隔十分鐘翻面，讓菜葉均勻浸泡鹽水。









3. 當菜葉都開始明顯軟化之後，用手輕輕在鹽水中搓揉菜葉、菜梗。
    讓青菜變色，但不要將菜葉揉破。


上圖是青菜已經軟化的模樣，很容易辨識。



上圖中上方是未經搓揉的菜葉，下方則經過搓揉，顏色也很好分辨。




4. 將揉好的青菜束成一悃一悃，收於保鮮袋中，
    封好並於冰箱冷藏1～2天後即成雪菜。



有另一種比較傳統的作法，他們不洗菜，
但我還是堅持洗菜之後，由步驟2開始。

2. 洗好的青菜要完全瀝乾，然後舖平於乾布上，
    大概需要半天～1天，讓青菜自然風乾，成皺皺的模樣。

3. 將青菜裝入保鮮袋中，加入適量的鹽巴，稍稍搓揉後
    冰入冰箱兩天即可成為雪菜。




雪菜豆腐

材料：

1. 傳統嫩豆腐一塊
2. 雪裡紅一把
3. 薑適量
4. 蒜適量（素食就跳過）
5. 紅辣椒1根


作法：

1. 豆腐切成1公分厚、5公分長寬的片狀，
    均勻抹上鹽醃著備用。（至少20分鐘）

叮嚀：
這個步驟很重要，要先讓鹽巴的滲透壓改變豆腐內部的密度，
之後才有辦法讓豆腐吸收其他的味道。

2. 雪菜在菜梗的部份先切直刀，再切成碎末備用。
    薑、蒜切末，辣椒切丁（怕辣就去掉辣椒子）備用。
    豆腐倒去水分，稍微沖洗一下備用。

3. 起油鍋，先爆香薑蒜末放入豆腐，以中火煎至兩面金黃後
    加入1匙醬油、 1小匙糖、待醬香氣升起加入雪菜末
    1匙紹興酒、半碗水蓋蓋子小火煮3分鐘。

4. 開蓋收汁撒胡椒粉、辣椒末，起鍋前亮一點香油和一小匙
    的紹興酒沿鍋邊加入後即可關火盛盤。




很簡單的小菜，青菜和豆腐卻有無窮好滋味。
雪菜的變化很多，豆腐的變化也很多，
兩者結合之後，卻是一番新天地。
值得一提的是，這道菜當中的紹興酒是畫龍點睛的密器！
他是江浙菜餚中美麗的陳香。
有了他，青菜豆腐就像姑娘上了胭脂一般，
多了一份成熟和迷人的美豔。
這美麗的滋味和台菜中常用米酒的清香是截然不同的。




交卷的感覺真好～