鴉之語

去年的這個時候，曾經想過要不要做點月餅來應景？
但是我家的烤箱非常陽春，並沒有溫度控制的功能，
並且蠻小的，以致於上火比較靠近食物（易焦），不算好用。
而月餅本身的熱量如此之高，也令人心生畏懼。
後來呢，我家有沒有買月餅？好像有一點點吧！？
我不太記得了，因為去年中秋跟我的生日撞期，
所以我只記得一堆蛋糕在冰箱。
基於這些理由，我們可以歸納出一個重點：
那就是「我很懶」！


今年也不知道哪來的勇氣和信心，買了材料就開工了！
（最主要是不知道哪來的幹勁）
月餅種類很多，常見的有廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、冰皮月餅…
難易度其實都差不多。
但是大家常見的廣式月餅一定要買模具，
而內餡蓮蓉（好吃啊！）的單價也比較貴，
所以我決定來玩玩蘇式月餅就好。
什麼是蘇式月餅呢？
這是江浙一帶常用的月餅手法，
外皮層次豐富並且香酥，多甜餡料。
在台灣不管是蛋黃酥、綠豆碰等都算是蘇式月餅。

鴉奶奶挺愛吃有一點滷肉餡的綠豆碰，我也愛^^～
（迷之聲：你這貪吃鬼，什麼不愛啊？）
所以我們就先來玩玩基本款的香菇滷肉綠豆碰吧！


香菇滷肉綠豆碰


油皮材料：

1. 中筋麵粉               240g（2杯）
2. 沙拉油                  90ml
3. 水                        125ml
4. 糖                         2大匙


油酥材料：

1. 低筋麵粉               200g
2. 沙拉油                  110ml


餡料：

1. 綠豆沙餡              600g
2. 絞肉                    150g
3. 香菇                    適量
4. 紅蔥酥                 小半碗
5. 紅麴醬                 1大匙
6. 醬油                    2大匙
7. 糖                       1大匙
8. 胡椒粉                 適量


作法：

1. 將絞肉入鍋乾炒，炒至肉的水分釋、蒸散並出油脂，
    將泡好擰乾並切碎的香菇放入肉的油中爆香，加入紅麴醬
    炒一下再沿鍋邊下醬油、糖，加半杯水、紅蔥酥大火煮滾，
    改小火燜煮10分鐘，收乾湯汁水分，盛起待涼備用。

叮嚀：
肉臊要做成月餅內餡，所以要比較乾燥，
不是帶很多湯水的肉臊。



2. 中筋粉過篩和油、水、糖拌勻揉成三光，用保鮮膜覆蓋
    靜置20分鐘，成油皮備用。



3. 低筋粉和油混合、拌勻，混合成油酥備用。

叮嚀：
油酥的製作可以在前一晚，直接將粉、油倒入乾淨塑膠袋，
並攪拌揉勻，將塑膠袋綁緊放入冰箱冷藏一晚。經過低溫長時間，
油與粉會達成最勻細穩定的狀態，操作時也比較穩固好用。



4. 將豆沙餡分成20等分，每一份豆沙餡包入一匙的肉臊，
    搓成圓球備用。



5. 油皮、油酥、分別分成20個搓圓，將油皮壓扁
    並將油酥包入油皮中，再搓成圓球。（油皮包油酥）



6. 將圓球用手壓成圓片，再桿成長條狀（類似牛舌餅），
    捲成捲筒狀，再桿成長條狀，重複三次，再捲成團
    並桿成中間厚旁邊薄的圓皮。（如圖示，邊做邊拍太麻煩，我只好用畫的。）


叮嚀：
這個技法是點心類小包酥有名的三摺三捲，桿卷法。
桿卷越多次、或是捲得越多層，成品的層次越豐富。
通常我們會偷懶桿捲2次就好。如果桿捲多了，到後來
麵團起筋，就收成團先別桿成圓皮，用保鮮膜包覆靜置鬆弛，
然後繼續桿其他的油皮包油酥，直到所有面皮都成小麵團，
再回頭依序拿最先鬆弛的桿成圓皮。




7. 用桿好的圓皮包入餡料，收口後，收口朝下放，
    用手輕輕壓成鼓狀。



8. 將月餅送入預熱好的烤箱，以上下火各160度，
    烤25分鐘即完工。



照理說，綠豆碰不該上火色（不要黃），但是我家的烤箱太小，
上火離得太近，又不能調溫度，很難不焦黃。
唉～等有錢再來買好烤箱吧～



很難嗎？還好吧～
學會了小包酥的技法，可以做很多點心喔！
我用了印石沾食用色素拓印了頂部，
烤出來就會頂上紅紅的。
這步驟可以省略。
配上一杯高山烏龍，不但感覺清芬，
更能解膩，吃到最後一口都還是美味。






學好了，咱們一起來包蛋黃酥吧！！^^