鴉之語

台灣最有名的泰國菜可能是月亮蝦餅，但是稍微瞭解的人

就知道這是屬於台版創製的泰國菜。真正的泰國菜中個人

認為或許嘎拋豬肉飯會是最被台灣人接受的一道，因為它

不只是味道被接納，更重要的是它有著平實又方便的價格

和烹調方式。

嘎拋豬肉飯

材料：

1. 豬絞肉               半斤（300g）

2. 嘎拋(或九層塔)    一把（約10圓）

3. 蒜頭                  10顆

4. 辣椒                  3根

5. 小番茄               8顆

6. 雞蛋                  3枚

7. 醬油                  2大匙

8. 蠔油                  2大匙

9. 糖                     1茶匙

首先說明一下，嘎拋和九層塔在西方都可被稱為羅勒"Basil"，

而凡是羅勒在台灣也都被泛稱九層塔。細分數來嘎拋就是聖羅勒，

而地中海餐飲常用的則為甜羅勒。同屬植物實為近親，氣味上

是相似而有別。如果能分門別類取得使用當然更好，但若一時間

找不著嘎拋就用九層塔替代吧。

圖中最明顯因為晃動而有點模糊的就是泰國著名的嘎拋！

嘎拋就是聖羅勒（Holy Basil），硬要區分它和台灣常吃到

的九層塔有什麼明顯不同？我覺得除了氣味之外，就是葉片。

嘎拋的葉緣較有鋸齒狀，台灣的九層塔葉緣比較圓滑。圖中

左邊紫紅梗子的就是台灣常用的九層塔，它的右邊則是甜羅勒。

作法：

1. 先把雞蛋煎成太陽蛋盛盤備用(1)。

2. 九層塔洗淨、瀝乾，摘梗留葉備用(2)。蒜頭和辣椒切末備用(3)。

    小番茄洗淨切對半備用(4)。

叮嚀：

這道菜除了運用大量的九層塔(嘎拋)之外，最大的配角就是蒜頭。

蒜末的份量一定要夠這道菜的味道才足。至於小番茄就是可有可無。

我在台灣吃到的嘎拋豬肉都有放但是在泰國吃到的嘎拋都沒放。

只是我拍照該次的烹調時冰箱剛好有小番茄，就順手放了點，不然

沒有必要多這個配料。

3. 起油鍋爆香蒜末(5)加入絞肉以中大火翻炒至熟香。

叮嚀：

蒜末要切細緻點，爆香時不要爆到焦黃。加入豬肉後請不斷翻炒

務必把絞肉炒散、炒香。凍過的絞肉較易出水，可以烹一點米酒

大火翻炒至水蒸發。

4. 加入蠔油、醬油、翻炒至上色和醬香氣出來(6)，調入兩大匙的水

    翻炒讓味道能夠均勻。

5. 加入小番茄、糖，翻炒讓番茄出水、熟軟後(7)加入九層塔葉、辣椒

    翻炒至葉子軟塌(8)。盛盤添上白飯、太陽蛋即完工。

叮嚀：

這時間點加入辣椒只會有辣香味卻不太辣口，適合不太吃辣的人。

嗜辣者除了增加辣椒的用量之外，可把辣椒末和蒜末一同爆香，

辣度和辣氣至少可以增加三倍。

這是一道老少咸宜的國民小吃，沒有繁複的工序和材料，

偶爾看到台灣某些名廚或老師在裡頭又加香茅又加魚露，

看起來變得好華麗，但卻有點小題大作、畫蛇添足。

說到魚露，嘎拋豬該不該放魚露？眾說紛紜，也看過泰國

老師使用，但也有泰國老師不用。我個人在曼谷吃到的

經驗是沒有魚露的比較多，所以就使用了這個配方。

台灣的嘎拋豬經常放番茄，但是泰國我看到比較多是放

四季豆丁，那是一個不錯的配料，建議在步驟4時加入，

並且多放一大匙水來燒煮幫助四季豆入味。最後的呈現

不能有太多湯水，要收乾一點。另外，同樣的作法也可

用牛肉、雞肉、海鮮等替代豬肉，不過這當中還是豬肉

最為可口，畢竟豬的油脂搭配上大蒜和九層塔的香氣～

光想到就讓人在炎夏也能有食慾。