鴉之語

中菜絕對是世界美食佼佼者之一，而身在台灣的絕妙好處

便是能輕易享受八大菜系，甚至還有一些融合的新味。

順應時節來吃食物最能感受食物的芳美，但是在春天

介紹這道牛河卻不表示這季節的牛肉特別好。^_^

乾炒牛河

材料（三人份）：

1. 牛肉                  200g

2. 韭菜花               1把（約20圓)

3. 洋蔥                  1顆（中型）

4. 豆芽菜               適量（約5～10圓的份量）

5. 蔥                     2根

6. 河粉（板條）      1包

作法：

1. 牛肉切成牛柳條（或直接買牛肉絲），碗中加入醬油1大匙、

    糖1茶匙、米酒1茶匙、水2大匙、胡椒粉適量拌勻，加入牛肉

    攪拌均勻後撒入一茶匙太白粉拌合靜置備用。

叮嚀：

牛肉選擇後腿肉或可依照自己的預算購買，買肉塊回來切柳條

外觀比較大器、口感較飽嘴，肉絲比較方便和經濟，各有利弊。

牛肉要保持鮮嫩一定要打一點水，待牛肉把水和醬料吃進去後

再灑上太白粉裹於表層成為薄薄的粉衣。

2. 洋蔥順紋切絲、青蔥切成約5公分蔥段、豆芽菜洗淨去頭備用，

    韭菜花洗淨切成約5公分的段備用。

叮嚀：

很多館子的乾炒牛河都會放韭黃，但也吃過只放韭菜的牛河。

這個季節的韭菜和韭菜花非常甜美，韭菜花的香氣勝過韭黃、

甜度和口感又高於韭菜，因此會是我本季首選！請盡量挑選

莖直而粗的，用手一撇便能摘斷的便是脆嫩。

綠豆芽在粵菜館會把兩頭都摘除稱之銀芽，但我只摘除鬚根

部份，會留下小綠芽，一來不礙口二來很可愛。

3. 河粉切成約1.5公分的寬度、抓散備用。

叮嚀：

河粉在切條之前一定要先把每一大張都攤開過，然後如

摺扇子般折回來再切條。如此切完的板條入鍋才能炒散

不會黏在一起。板條的寬度可和牛肉有所搭配，若為肉絲

則切細一點，若為柳條則河粉亦可寬版些。

4. 起油鍋（油多一些）燒熱後倒入牛肉迅速拌炒，至表面變色

    便關火、瀝油、添起備用。

5. 利用原鍋餘油加入洋蔥和青蔥以中火翻炒一下，將洋蔥和蔥

    舖平於鍋底後加入撥鬆的河粉蓋上鍋蓋以中小火燜1分鐘。

叮嚀：

這道菜不能加水炒，所以河粉份量多時可利用蔥和洋蔥的

一點水汽燜汽一下。

6. 開蓋改中大火將粉條炒至有點米香(微微焦)放入韭菜花、

    沿著鍋邊烹入老抽、醬油(或生抽)、糖迅速以筷子翻炒

    直到河粉均勻上色上味。

7. 加入牛肉、豆芽、以鹽調味、灑上胡椒粉拌炒勻，起鍋前

    亮一點香油即可。

除了我們自身的台菜之外，八大菜中的粵菜真是博大精深令人留戀。

愛吃的蝦仁炒飯、蝦餃、避風塘蟹…都讓我回味再三。至於炒牛河

這料理整體來說並不難，只要材料備妥、順序搞對，照章辦事就好。

特別要注意的就是牛肉的熟度。沒有使用嫩肉精要維持牛肉鮮嫩，

除了醃醬、打水，就是要把握下鍋的時間，不宜過久！整體炒到

七～八分熟度盛盤後牛肉還會因為熱度而後熟。

而河粉一定要炒透、炒散，老抽（色深味淡的醬油）和醬油主要是

用來調色、提鮮並且在翻炒過程產生觸鍋香，但不能完全依賴它們

來給予鹹度（會太黑），最後再用鹽調整鹹度即可。不加水把河粉

炒透、上色均勻便是這道菜「乾炒」的基本功了。

有人說韭菜花或蘆筍的花頭處會累積最多的農藥，時間趕的時候會

切去不用，但若有一點時間會在水中加一點小蘇打浸泡後再以清水

沖洗乾淨。除掉花頭總覺得好可惜，韭菜花和蘆筍的花頭很特別、

很可愛哩。對了，我炒河粉時看到冰箱有一點香根就放了，下鍋的

時間點和豆芽相同即可。^_^