基本上我喜歡做中點稍稍勝過西點,因為中點通常
取材方便、便宜並且是可以當正餐吃飽的食物。像
蔥抓餅、蔥油餅、蟹殼黃…等就是這種代表。除了
夏季碰上颱風導致蔥價暴漲之外,材料成本幾乎是
大多數家庭都不會覺得有很大負擔的合家歡選項。
特別是成品的那股蔥、油香,哎唷~心滿意足啊!
這分食譜依舊是特別寫給廚房新手的朋友,希望能
用詳細的圖、說,讓大家都能理解燙麵的工法。
計量中的「杯」為240ml標準量杯
材料:
1. 中筋麵粉 2斤
2. 青蔥 1把(平日市場10圓的1把)
3. 素油(沙拉油) 適量(約半碗)
4. 豬油 2湯匙
5. 鹽 適量
6. 滾水 2杯(480ml)
7. 冷水 1杯又多一點點(約750ml)
作法:
燙麵
1. 取1斤半的麵粉(900g\約7.5杯的量杯)於調理盆中(1),
將滾水均勻澆淋上麵粉並以筷子盡量拌勻(2),此時再緩緩
倒入冷水同時繼續攪拌直到筷子受阻不好攪動(3)。
2. 以手搓揉麵團讓麵團均勻並成團後覆蓋上保鮮膜或濕布
靜置醒30分鐘(4)。
叮嚀:
這是燙麵的基本步驟,冷熱水比例介於全燙麵和半燙麵之間。
燙麵似乎是中式麵點獨有的麵食工法,是利用滾水把麵的筋性
破壞(燙熟)降低麵團的收縮性並大幅度提昇含水度–麵團
能吸收的滾水足足可多冷水一倍–故此燙麵擁有最柔軟的特色。
這裡的粉:水=1:0.84,要做的成品粉:水約1:0.8但是要
預留手粉的添加,故此先把水份提升到0.84。
全燙麵的麵團最軟,但是非常糊粘難操作,更替1/3的冷水可以
使麵團方便成團。也因添加了冷水故麵團仍有點筋性,靜置除了
讓麵團醒(鬆弛)同時也可讓麵團勻和(重要)。值得注意的是
燙麵的麵團很難揉至「三光」,滾水比例越高越不可能。所以
一開使先用筷子攪拌直到冷水下完後再用手揉避免手指沾附過多
的粉糊。
漬蔥
1. 青蔥洗淨瀝乾並以吸水紙擦去表面水分,切成0.5cm的細蔥花(2)。
2. 將豬油加入蔥花中(3)均勻拌合後再撒1茶匙的鹽拌勻(4)
並將其分成12等分備用。
叮嚀:
蔥的挑選以細蔥為主(如圖1中的最右邊的蔥),越粗的蔥越容易在
製餅過程刺破餅皮。以豬油包裹蔥花有兩個好處,一是避免鹽分
讓蔥過度出水。二則在烙餅時豬油受熱爆香蔥花,豬油蔥的香氣
是無與倫比。這樣可大幅降低製餅所需求豬油的份量卻保有一定的香氣。
而鹽能讓蔥軟化並且讓蔥帶有鹹口的好味道。
製餅
1. 工作檯上撒少許手粉將靜置好的麵團稍許整形成長方體(1),
以橡皮刀或菜刀於麵團上方劃上2橫線3直線將麵團分成
大小相同的12格(2),再依照格子將麵團切成12個小麵團並
搓圓(4)。
2. 檯上撒少許手粉,取一份麵團以手輕輕壓平再用桿麵棍
桿成類似牛舌餅的長寬形狀(1),以三根手指抓一小撮鹽花
灑上餅面並加入一湯匙的沙拉油抹勻餅面(2)最後灑上蔥花
並捲成長條狀(3),用手將麵卷從中間將空氣向兩旁擠出並
同時輕輕拉長麵卷(4)。
3. 用刀在麵卷上斜劃上兩三條刻痕(如下圖)後將麵團盤起靜置至少
半小時以上備用。
叮嚀:
如果是麵點老手就不必以此法切分麵團,但是新手可以此法
輕鬆分出等量的大小。而以刀在麵卷上畫出刀痕可在烙餅時
方便將餅打出層次。每個小麵團在靜置或等待過程都要記得
覆蓋保鮮膜或濕布等避免水分揮發。
最後一次的靜置很重要,一定要等麵團完全放鬆後才能做出
柔軟而層次豐富的抓餅。
4. 取出盤好的麵團(2)用手輕壓即可壓成圓餅(3),再以手或桿麵棍
輕輕拓成直徑20cm左右的餅即可(4)。
叮嚀:
完全鬆弛的麵團沒有脾氣,非常容易就能壓平,但是切記
不要刻意用力把餅壓得過扁避免把層次壓實。完成的成品
就是基本款的蔥油餅皮,可以一次多做一點用塑膠袋間隔
置放於冷凍庫中,想吃的時候拿下來稍微解凍15分鐘即可
直接入鍋煎烙。
烙餅
1. 鍋中放入一匙油,放上一張蔥油餅以中火煎烙(1),半分鐘後
開始轉動餅面讓其受熱均勻,翻面將餅的兩面烙至金黃(3)。
叮嚀:
餅剛入鍋的時候不要動它,待半分至一分鐘後開始每隔15秒便
旋轉一下餅面讓餅面均勻受火,看到餅面開始呈現半透明l熟化時(2)
就是可以翻面的時刻。這便是俗稱的三翻十六轉。
2. 以兩個鍋鏟或湯匙從餅的兩邊一面向中間擠壓一面旋轉(4),
讓餅皮酥鬆、層次分明後便可起鍋盛盤。
我非常喜歡吃蔥抓餅,餅皮要鬆脆、餅肉要柔軟,搭配一點酸菜
就是最棒的絕配!用手抓撕著吃或用筷子大口朵頤都很是享受~
拿去包牛肉或夾蛋雖然也很美味,但卻覺得容易軟化酥香的餅面。
看起來有點繁瑣的工作,但是只要努力過後成品一定會讓你自己
感到開心和滿足。實惠的材料價格靠得就是認真的工夫去成就。
希望你也可以玩得很有滿足感!
^_^
留言列表