我喜歡聽音樂,但若問我最喜歡哪首歌?鐵定沒有答案。
我喜歡閱讀,如果問我最喜歡哪本小說?還是選不出來。
我當然喜歡「吃」,那如果問我最愛吃什麼?
矮油~這種問題對我太難了啦~^O^
但我肯定「蝦」絕對是前三名!!
今天要分享這道基礎的蝦球料理會詳細介紹挑沙和開背的手續,
是蝦球的基本款,很適合新手學習,特別在請客的時候稍加變化
就會非常亮眼。
時蔬燴蝦球
材料:
1. 白蝦(草蝦亦可) 1斤
2. 花菇(香菇亦可) 4朵
3. 花椰菜 1小棵
4. 玉米筍 適量
5. 青蔥 2根
6. 薑 適量
作法:
「挑沙」
1. 將蝦在清水中約略清洗、瀝水後以剪刀剪去蝦鬚、
剝去蝦頭、蝦殼和蝦腳,留下最後一節的殼和蝦尾
不除去。(1)
2. 在蝦背的第二節或倒數第二節處以牙籤戳入挑出蝦
的沙腸再輕輕拉出。(2)
叮嚀:
不是每一隻蝦都有腸泥,但比較肥美的蝦通常都有。
蝦腸的部位在靠近背的部位,靠近腹部的黑線則為
蝦的筋膜(4)千萬不要弄反,否則蝦球就卷不起來了。
若是開蝦球則可省略此步驟,開背後直接剔除蝦腸,
若是一般蝦仁料理則建議挑乾淨。
「蝦湯」
1. 起油鍋爆一點薑片,加入方才剝除的蝦頭和蝦殼(1)
以中大火爆炒至翻紅。(2)
2. 加水淹過蝦面(3)上蓋煮至湯滾,滾後改小火續煮5分鐘。(4)
熄火加入一小匙米酒,續燜10分鐘將湯汁濾出備用。
真抱歉,蝦湯的成品美圖我忘記拍攝…
叮嚀:
蝦湯雖是用蝦球剩餘的蝦殼來製作,但保證湯鮮味美。
而且色澤豔麗,可用在各種需要海鮮或蝦高湯的菜餚。
倘若家裡有高級一點的攪碎機,可在煮好蝦湯時整鍋
倒入攪碎機中把蝦殼一同打碎融入湯中效果更好。
用不完的蝦高湯可以放入製冰盒中冷凍,方便拿取。
「清洗」和「開背」
1. 將去蝦腸的蝦仁(1)放入容器中,撒入一匙鹽和一大匙
太白粉輕搓、抓洗(2),若粉色變濁則以清水沖洗後再以
同樣的方式清潔一次。
2. 將清洗完畢的蝦仁盡量擦乾後備用。(3)
叮嚀:
太白粉和鹽巴可把蝦肉外層的黏液和異味去除,
就算買現成的蝦仁都建議要經過這個清洗程序
蝦仁會變得很乾淨。擦乾水分蝦才能脆口有彈性。
3. 以刀沿著蝦頭開背,深度約蝦體的1/2~1/3,長度則
延伸到帶殼尾節之前。(4)
4. 撒一點鹽、胡椒粉、一湯匙蛋白和太白粉入蝦仁,
輕輕攪拌均勻後醃個10分鐘備用。
叮嚀:
蝦仁處理後盡量不要加入水質的東西(如米酒),
要維持乾爽,蛋白功能在幫助粉料包裹住蝦仁,但
用量也要斟酌,千萬不能過多。
「時蔬燴蝦仁」
1. 花菇先用冷水泡開、泡軟後捏乾水分切片,花椰菜洗淨
切成小株、蔥切寸段、薑切末備用。
2. 玉米筍洗淨對半直剖後入滾水加一匙鹽燜煮2分鐘備用。
叮嚀:
玉米筍相對比較難熟也難入味,故此要先處理。
3. 起一點點油鍋,放入蝦仁煎至兩面微黃、捲曲成蝦球備用。
4. 鍋中入3湯匙油爆香蔥段、薑末,放入花菇爆香,再放入
花椰菜翻炒,同時熗入米酒和蝦高湯,滾後調入鹽上蓋
以中小火燜煮2分鐘。
5. 加入蝦球翻炒調整鹹度,以太白粉水勾出玻璃芡,淋上
一點香油增加亮度,完工。
蝦球有兩大類,一是開背成圓球的基本款,另一種是
將蝦仁剁成泥加入板油攪打捏成球再裹粉或土司丁來
油炸。後者相對更是花些功夫,但油脂成份高負擔重。
時蔬的部份當然是隨著季節或偏好來替換,如果沒有
蝦高湯,建議搭配蠔油來提增鮮度。
辛苦啦~請好好享用。^^
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