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學做菜是一件很有趣的事情，不但可以守護食者健康，
滿足口腹之慾，認真一點還可以從這些食物和菜餚上學到不少。
尤其是新手入廚房，面對森羅萬象的殿堂很容易慌手腳。
總鼓勵新人，先求有、再求好，後求快！
「開始」都先從手邊有的著手，不強求、不趕急，也不要太在意成果。
「最後」才會要求速度，有效率地把目標完成。（包含收拾）
而其中，對於廚房、刀、火等有了一點經驗後，就是晉升「求好」的階段。
這時不僅僅在於刀工、調味上求進步，更可多加認識食物、菜餚和烹飪手法，
吸取知識增長見聞。這都是鍛鍊自己的好方法。
「正本清源」聽起來嚴肅，
其實不過也是讓自己對於菜餚有更深一層瞭解和更精確的分類。
知道越多、練習越勤，進而速度與完整性也會越強。
約定俗成
許多名詞–包含烹調手法–都是約定俗成的。
這當中可能與一些食材或用料特性有關，也可能因著地方風情而定。
比方說有人將花枝、魷魚和蛤蜊炒了盤香噴噴的麵，
並和大家分享他精心製作的「三鮮炒麵」，這有沒有問題呢？
問題就在，「三鮮」的定義是在一陸（肉類）、一海（海鮮）、一地（植物）
三種主食材混搭而成。於是，他的傑作改叫「海鮮炒麵」更合宜。
或說涼拌菜百百種，醃、拌手法各自不同。
不過到考究一點的館子，就不會吃到軟趴趴水淋淋的「涼拌白菜」。
因為這道菜就要吃白菜的爽脆，而不是軟爛。
非但不能殺青，拌合之後要儘快上桌。
常聽到的「西湖醋魚」所使用的就是淡水魚，醋則是鎮江香醋。
若迷糊換成海水魚，就失去了這地方菜的特色。
一般川式酸辣湯中所使用的醋，卻是白醋，不是鎮江醋或烏醋。
而烏醋更像是一種調味醋，重香氣、酸味淡，台式羹類常使用它。
提到川菜，有名的「魚香茄子」裡頭出現的卻是絞肉。
水煮不是水，魚香沒有魚，這也是川菜的一大特色。
是他們的風土民情，別被單一的名字給誆了。
歷史典故
比起約定俗成來說，某些具有典故的歷史大菜更有它精確來頭。
在製作這些菜餚的時候，也更有可依循的方式和要達到的精神。
看過一些食譜當中將「東坡肉」以醬油、米酒、八角等燉煮一番。
綁上了藺草的成品，看起來也是那麼回事，不過看不見的香氣和精神都沒了。
因為典故中，這道菜是以大量的黃酒來燒肉。
那濃郁而豐厚的沈沈黃酒香，就是這道菜的特色與精隨。
也有別於米酒的清香和八角的料味。
至於綁草繩，卻只剩個噱頭了。
或說百菜百味的川菜中常聽到的「宮保雞丁」，
鮮、香、辣的它確實下飯討喜。
於是坊間還曾看到「宮保魷魚」甚至「宮保高麗菜」等料理。
原因就是很多人誤認「宮保」代表辣椒。
有些朋友還會更精準的告知，宮保不是辣椒而是「乾辣椒」。
事實上，宮保是個官名，說的是四川總督丁寶楨家裡常出現的宴客雞丁。
丁寶楨曾是「太子少保」，死後又被追贈「太子太保」，
所以這道香辣的料理就有了「宮保雞丁」的美名。
有典故的菜就有了他們特別的出生。
最近閱讀板文時，恰巧看到板友提及「螞蟻上樹」和「潤餅」由來。
關於螞蟻上樹，我聽過一則皇帝出巡的軼事，不過不可考。
有板友提及《竇娥冤》，然我曾讀完全本卻未曾見著這道菜。
而清明食用的春捲潤餅，只知這與寒食節風俗有關。
清代編著的《四時寶鏡》裡提及唐代在立春會吃春餅。
不過立春與清明又有了些時差，也不確知「春餅」作法。
故真要明白他們的「出生」和「典故」還有待前輩後進們細查。
善辨字詞
中文在字音和字義上是細緻而有別的。
我偏廢於注音輸入之後，不知覺間常忘形而別字。
在烹飪上也是如此，清楚詞字的意義，就會知道烹調方式。
譬如最常被人誤用–汆燙的「汆」字。
「汆」的發音為[ㄘㄨㄢ」不是[ㄔㄨㄢ]，
是個很標準的會意字，就是把食材入滾水過燙一下。
是時間短暫的工法之一，也有人稱為「過水」或「飛水」。
時常看到大夥寫成「川燙」，這麼一看就讓人聯想成「麻辣燙」了。
又或「熗」這個字，是利用熱油或醋等沖入皿中而燜熟食材。比如「熗黃瓜」。
也可以反過來「熗鍋」，起油鍋爆香蔥薑等，再一邊倒入料酒一邊倒入清水。
這經常是沒有高湯時，簡易讓湯底有味的起手式。如熗鍋麵。
也是將酒、醬油、醋等調料沿著熾熱鍋邊倒入，熗出香氣的手法。
而「嗆」是指刺鼻或喝水被嗆到的意思，有時也會被錯用。
曾和ivy板主聊過「紅燒」與「滷」的不同。
廣義來說他們確有相似之處。細分卻是大不同。
「滷」是個水多不乾的烹調方式，香氣主要來自香料的滷包。
加熱時間也無須過長，入味的竅門在於長時間浸泡。
「紅燒」則著重於爆香和醬香氣，雖也會放少許的水，
通常會燒至自然收汁，味濃卻不勾芡。
帶湯水勾芡卻又是「燴」的技法了。
面對這些字詞的涵義和分類，除了多請教老師傅、
多翻閱名家經典食譜外，最簡單的就是多善用字典啊！^_^
食材特性
瞭解食材本身的屬性特色，也是自我提昇的重要途徑。
這樣在食材的搭配上就很輕易可以調配出一致或突出的感受。
同時也比較清楚在什麼時候用什麼食材為佳。
前段提到涼拌白菜是不殺青的，那麼水餃的高麗菜餡呢？
吃過殺青的，也吃過沒殺青的，此時好像又沒有絕對準則了。
其實殺青是把蔬菜中苦澀水分給逼出的技巧，
因此冬日高麗菜正值產期，本身就清甜可口，不殺青也無妨。
夏日有些高麗菜不但無味，反顯苦澀，殺青此時就能去除苦水。
大家可以自行考量。
玉米粉、太白粉、地瓜粉、麵粉…他們的特性都不盡相同。
所以在勾芡或使材料濃稠的運用有時是不太一樣的。
多瞭解他們的特性，就能找到合適的粉料。
有人說太白粉抓水最弱，不要用它勾芡。
這不盡然，湯汁不多或當餐吃完的時候，以太白粉水勾芡怎會有問題？
甚至因其透明度佳，琉璃芡則多用太白粉水。
還有人說太白粉很毒，對身體不好。
台灣的太白粉是樹薯做的，日本太白粉是馬鈴薯做的。
為什麼變成毒呢？
知道特性之後，我們也就不會隨便被唬。
替換變化
當我們在聊正本清源之時，其實也明白變化的道理。
曾和一位在泰國長大的廚師聊天。
他不明白為何台灣的「涼拌青木瓜絲」竟然會搭配百香果！
我雖不知原由，但猜測或許台灣對於泰式魚露的味道不很喜歡。
故不單以檸檬調和，還增添百香果甚至糖去中和味道。
這的確不太地道，卻反應出這菜餚在台灣口味上的一種變化。
之前也和大家聊過「蘿蔔糕」的作法。
有些前輩認為，唯有自行磨米的糕才是正統。
筆者以為，水磨米糕的確是遵循古法，在口感上也稍稍不同。
然磨子和夠強的攪碎機卻不是人人家中都有。
在來米粉現下卻是垂手可得了。
或可視其是一種變通的替換方式。
反倒有些食譜出現了沒有廣式臘肉或臘腸的「廣式蘿蔔糕」。
抽掉了那些廣式特有的精隨，它雖然還是個美味的蘿蔔糕，
卻不再能稱為「廣式」。
還有一個非常有名的變化例子–「糖醋」。
當前最基本也容易的糖醋基底就是番茄醬搭配糖和醋。
可是番茄醬進入中菜的年紀卻遠小於「糖醋」的歷史。
卻因著其方便性和色澤豔美成了時下主流。
有所可變有所不可變，過去作糖醋咕咾肉時，
墊底的蔬菜曾用茄子代替常見的綠花菜或青椒。
畢竟它不是主角，反正肉要過炸而茄子過炸又特別豔麗。
看似奇怪卻真是萬紫千紅。
變革是在所難免的，時間、地域和人文的不同，
都可能造就些許改變。
不過呀「正本清源」對一個喜歡料理的人來說是個嚴謹的態度。
同時也是對於許多菜餚和烹調方式的尊重。
或許手邊有所缺乏時，我們也只好權衡變通，
但瞭解其背景後，我們至少也都有「知」的成長。
甚至偶爾還能當個饕餮，分辨分辨館子裡的菜正典不正典！
我會得很少也一直還在學習，除了和大家教學相長之外，
還盼前輩們多多指正。
滿足口腹之慾，認真一點還可以從這些食物和菜餚上學到不少。
尤其是新手入廚房，面對森羅萬象的殿堂很容易慌手腳。
總鼓勵新人，先求有、再求好，後求快！
「開始」都先從手邊有的著手，不強求、不趕急，也不要太在意成果。
「最後」才會要求速度，有效率地把目標完成。（包含收拾）
而其中，對於廚房、刀、火等有了一點經驗後，就是晉升「求好」的階段。
這時不僅僅在於刀工、調味上求進步，更可多加認識食物、菜餚和烹飪手法，
吸取知識增長見聞。這都是鍛鍊自己的好方法。
「正本清源」聽起來嚴肅，
其實不過也是讓自己對於菜餚有更深一層瞭解和更精確的分類。
知道越多、練習越勤，進而速度與完整性也會越強。
約定俗成
許多名詞–包含烹調手法–都是約定俗成的。
這當中可能與一些食材或用料特性有關，也可能因著地方風情而定。
比方說有人將花枝、魷魚和蛤蜊炒了盤香噴噴的麵，
並和大家分享他精心製作的「三鮮炒麵」，這有沒有問題呢？
問題就在，「三鮮」的定義是在一陸（肉類）、一海（海鮮）、一地（植物）
三種主食材混搭而成。於是，他的傑作改叫「海鮮炒麵」更合宜。
或說涼拌菜百百種，醃、拌手法各自不同。
不過到考究一點的館子，就不會吃到軟趴趴水淋淋的「涼拌白菜」。
因為這道菜就要吃白菜的爽脆，而不是軟爛。
非但不能殺青，拌合之後要儘快上桌。
常聽到的「西湖醋魚」所使用的就是淡水魚，醋則是鎮江香醋。
若迷糊換成海水魚，就失去了這地方菜的特色。
一般川式酸辣湯中所使用的醋，卻是白醋，不是鎮江醋或烏醋。
而烏醋更像是一種調味醋，重香氣、酸味淡，台式羹類常使用它。
提到川菜，有名的「魚香茄子」裡頭出現的卻是絞肉。
水煮不是水，魚香沒有魚，這也是川菜的一大特色。
是他們的風土民情，別被單一的名字給誆了。
歷史典故
比起約定俗成來說，某些具有典故的歷史大菜更有它精確來頭。
在製作這些菜餚的時候，也更有可依循的方式和要達到的精神。
看過一些食譜當中將「東坡肉」以醬油、米酒、八角等燉煮一番。
綁上了藺草的成品，看起來也是那麼回事，不過看不見的香氣和精神都沒了。
因為典故中，這道菜是以大量的黃酒來燒肉。
那濃郁而豐厚的沈沈黃酒香，就是這道菜的特色與精隨。
也有別於米酒的清香和八角的料味。
至於綁草繩，卻只剩個噱頭了。
或說百菜百味的川菜中常聽到的「宮保雞丁」，
鮮、香、辣的它確實下飯討喜。
於是坊間還曾看到「宮保魷魚」甚至「宮保高麗菜」等料理。
原因就是很多人誤認「宮保」代表辣椒。
有些朋友還會更精準的告知，宮保不是辣椒而是「乾辣椒」。
事實上，宮保是個官名，說的是四川總督丁寶楨家裡常出現的宴客雞丁。
丁寶楨曾是「太子少保」，死後又被追贈「太子太保」，
所以這道香辣的料理就有了「宮保雞丁」的美名。
有典故的菜就有了他們特別的出生。
最近閱讀板文時，恰巧看到板友提及「螞蟻上樹」和「潤餅」由來。
關於螞蟻上樹，我聽過一則皇帝出巡的軼事，不過不可考。
有板友提及《竇娥冤》，然我曾讀完全本卻未曾見著這道菜。
而清明食用的春捲潤餅，只知這與寒食節風俗有關。
清代編著的《四時寶鏡》裡提及唐代在立春會吃春餅。
不過立春與清明又有了些時差，也不確知「春餅」作法。
故真要明白他們的「出生」和「典故」還有待前輩後進們細查。
善辨字詞
中文在字音和字義上是細緻而有別的。
我偏廢於注音輸入之後，不知覺間常忘形而別字。
在烹飪上也是如此，清楚詞字的意義，就會知道烹調方式。
譬如最常被人誤用–汆燙的「汆」字。
「汆」的發音為[ㄘㄨㄢ」不是[ㄔㄨㄢ]，
是個很標準的會意字，就是把食材入滾水過燙一下。
是時間短暫的工法之一，也有人稱為「過水」或「飛水」。
時常看到大夥寫成「川燙」，這麼一看就讓人聯想成「麻辣燙」了。
又或「熗」這個字，是利用熱油或醋等沖入皿中而燜熟食材。比如「熗黃瓜」。
也可以反過來「熗鍋」，起油鍋爆香蔥薑等，再一邊倒入料酒一邊倒入清水。
這經常是沒有高湯時，簡易讓湯底有味的起手式。如熗鍋麵。
也是將酒、醬油、醋等調料沿著熾熱鍋邊倒入，熗出香氣的手法。
而「嗆」是指刺鼻或喝水被嗆到的意思，有時也會被錯用。
曾和ivy板主聊過「紅燒」與「滷」的不同。
廣義來說他們確有相似之處。細分卻是大不同。
「滷」是個水多不乾的烹調方式，香氣主要來自香料的滷包。
加熱時間也無須過長，入味的竅門在於長時間浸泡。
「紅燒」則著重於爆香和醬香氣，雖也會放少許的水，
通常會燒至自然收汁，味濃卻不勾芡。
帶湯水勾芡卻又是「燴」的技法了。
面對這些字詞的涵義和分類，除了多請教老師傅、
多翻閱名家經典食譜外，最簡單的就是多善用字典啊！^_^
食材特性
瞭解食材本身的屬性特色，也是自我提昇的重要途徑。
這樣在食材的搭配上就很輕易可以調配出一致或突出的感受。
同時也比較清楚在什麼時候用什麼食材為佳。
前段提到涼拌白菜是不殺青的，那麼水餃的高麗菜餡呢？
吃過殺青的，也吃過沒殺青的，此時好像又沒有絕對準則了。
其實殺青是把蔬菜中苦澀水分給逼出的技巧，
因此冬日高麗菜正值產期，本身就清甜可口，不殺青也無妨。
夏日有些高麗菜不但無味，反顯苦澀，殺青此時就能去除苦水。
大家可以自行考量。
玉米粉、太白粉、地瓜粉、麵粉…他們的特性都不盡相同。
所以在勾芡或使材料濃稠的運用有時是不太一樣的。
多瞭解他們的特性，就能找到合適的粉料。
有人說太白粉抓水最弱，不要用它勾芡。
這不盡然，湯汁不多或當餐吃完的時候，以太白粉水勾芡怎會有問題？
甚至因其透明度佳，琉璃芡則多用太白粉水。
還有人說太白粉很毒，對身體不好。
台灣的太白粉是樹薯做的，日本太白粉是馬鈴薯做的。
為什麼變成毒呢？
知道特性之後，我們也就不會隨便被唬。
替換變化
當我們在聊正本清源之時，其實也明白變化的道理。
曾和一位在泰國長大的廚師聊天。
他不明白為何台灣的「涼拌青木瓜絲」竟然會搭配百香果！
我雖不知原由，但猜測或許台灣對於泰式魚露的味道不很喜歡。
故不單以檸檬調和，還增添百香果甚至糖去中和味道。
這的確不太地道，卻反應出這菜餚在台灣口味上的一種變化。
之前也和大家聊過「蘿蔔糕」的作法。
有些前輩認為，唯有自行磨米的糕才是正統。
筆者以為，水磨米糕的確是遵循古法，在口感上也稍稍不同。
然磨子和夠強的攪碎機卻不是人人家中都有。
在來米粉現下卻是垂手可得了。
或可視其是一種變通的替換方式。
反倒有些食譜出現了沒有廣式臘肉或臘腸的「廣式蘿蔔糕」。
抽掉了那些廣式特有的精隨，它雖然還是個美味的蘿蔔糕，
卻不再能稱為「廣式」。
還有一個非常有名的變化例子–「糖醋」。
當前最基本也容易的糖醋基底就是番茄醬搭配糖和醋。
可是番茄醬進入中菜的年紀卻遠小於「糖醋」的歷史。
卻因著其方便性和色澤豔美成了時下主流。
有所可變有所不可變，過去作糖醋咕咾肉時，
墊底的蔬菜曾用茄子代替常見的綠花菜或青椒。
畢竟它不是主角，反正肉要過炸而茄子過炸又特別豔麗。
看似奇怪卻真是萬紫千紅。
變革是在所難免的，時間、地域和人文的不同，
都可能造就些許改變。
不過呀「正本清源」對一個喜歡料理的人來說是個嚴謹的態度。
同時也是對於許多菜餚和烹調方式的尊重。
或許手邊有所缺乏時，我們也只好權衡變通，
但瞭解其背景後，我們至少也都有「知」的成長。
甚至偶爾還能當個饕餮，分辨分辨館子裡的菜正典不正典！
我會得很少也一直還在學習，除了和大家教學相長之外，
還盼前輩們多多指正。
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