薑汁撞奶－鴉之語

這個冬天被台灣媒體誇張地稱為「千年寒冬」。
中高緯度的國家或許還能有此形容，
但是台灣…真的只是還好而已啦。
太多個冬天不夠冷，這回只是比較像樣。

在寒流的天氣，總是比較口饞想吃點什麼點心。
甜的、鹹的，只要是熱的都讓人心暖暖。
那麼就和大家分享一道非常非常簡易又溫暖的廣式甜品。
薑汁撞奶！

材料：

1. 鮮奶
2. 薑
3. 細砂糖

作法：

1. 薑洗淨瀝乾不用去皮直接以擦薑板磨成漿泥，
    薑汁倒入碗中備用，薑泥裝入濾紙袋並擠壓將
    薑汁擠榨入碗中，濾袋中的渣不用。

叮嚀：
薑的選擇很重要，不能是嫩薑、子薑，它們的辣度、酵素不夠。
老薑、薑母、竹薑都可，但是不能用太過乾燥的老薑，
這樣反而不易榨出薑汁。薑汁不但是風味來源，更是成功關鍵！
剩下的薑渣可以連同濾袋加黑糖煮一點淡味薑湯來喝。

2. 鮮奶倒入煮鍋中並加入砂糖以中小火邊攪邊煮。
    煮到糖全融化、鍋中開始冒小泡泡，有白色水汽上升時關火
    靜置2分鐘。

叮嚀：
牛奶和糖的比例大約是1杯200cc的鮮奶對1.5湯匙的糖。
讓味道喝起來是甜牛奶，比你喜歡的甜度再高一點點即可。
因為成品中加了不少薑汁容易辣口，甜一點更順口。
喜歡冰糖也可以用冰糖，果糖也行，為了維持成品的潔白，
二砂、黑糖、蜂蜜等就不適用。

薑汁撞奶成功的重大關鍵之一就是牛奶的溫度。
薑汁當中的蛋白脢會和牛奶中的蛋白起作用，
形成一種不可溶的狀態，遂成固體。而根據專家分析，
在75～80度之間的熱牛奶與薑汁之間的作用效果最強。
過低過高都則效果不彰。牛奶起小泡並且冒白煙的溫度
約為80多度，靜置就是等其降溫。寧可多降一點點
都還能補救。

3. 薑汁分別倒入碗中，將甜牛奶沖入碗中並靜置勿動！
約略1～2分鐘，牛奶就會開始凝結成半固態質地。完工！

叮嚀：
薑汁該放多少？以剛剛200cc的牛奶，大約需要4湯匙
的薑汁，或是牛奶：薑汁 = 10：1，薑汁的多寡也是決勝的關鍵。
薑汁不夠、酵素成份自然不夠，成品容易失敗。
熱牛奶可以裝在有尖嘴的容器比較好倒，或是放在茶壺中亦可。
由距離碗底20cm左右沖下，讓薑汁與牛奶自然撞擊融合，
彼此的成份就會起反應。

看起來很像一杯普通牛奶，但放上一只湯匙就知道它是固體。
完成的撞奶非常細緻美麗，比豆花還要水嫩軟滑。
雖是固體，但入口即化～帶有微辣的甜美口感，
吃完一盅全身都暖起來了。

有人說撞奶的名稱來自「撞彩」。
廣東話撞彩有好運氣、希望會有好運的意思。
有點像在撞奶過程中那不能精準掌控的溫度與變化。
成功與否還真要憑一點運氣。

當然，若你有烹飪溫度計，掌握了好溫度搭配上
夠份量的薑汁那是鐵定成功的。如果沒有溫度計呢？
這邊再提供一個蔡季芳老師教的秘方，我覺得很好用。
把已經加好薑汁要撞奶的杯或碗都放入電鍋中。
依序沖下熱牛奶後，在電鍋中加一湯匙的水然後蓋蓋子
按下開關，很快電鍋就會跳起，燜1～2分鐘即可！
如此的保溫效果和微微加熱，讓撞奶的失敗率大減。

於是我突發奇想，如果改用微波呢？不行！完全失敗。
因為微波的過程不但讓牛奶水分子不斷撞擊震盪，
而且微波爐通常都會有轉盤轉動讓受熱均勻，這些晃動
會嚴重影響撞奶的成型！
因此，用微波爐做步驟2加熱牛奶融化糖是可行。
但是用微波爐來替代電鍋祕技則不成。

製作時也可以把糖份量減少，吃的時候搭配上喜歡的醬汁。
比如桂花釀、玫瑰醬甚至草莓果醬，色澤更跳。
趁著年假，和家人一起享受這簡單的美好吧。^^