鴉之語

其實今天感覺很累，
昨天跟我們英俊小生月先生聊到天明。
天一亮，兩隻屬於黑夜的妖怪就必須歸巢。
六點入睡，十點不到就醒來。
癡癡呆呆得坐在椅子上，就怕被太陽消化。


預告中，今天會為各位分享滷味，
我很怕有失各位的期待。
因為這跟你們在路邊買的過水滷味不同，
我很不愛吃那種放到滷汁中燙煮個3～5分鐘，
撈起後完全靠沾料味道的滷味。
那算什麼滷味？
滷湯的鮮香鹹完全沒有滲透到食材中，
食物本身的香氣和滷汁的味道又都完全被沾醬覆蓋。

今天滷味的主角，叫做滷牛腱。

材料：

1. 牛腱（小腱子）四條（約350～400元）

2. 豆干一斤

3. 雞蛋一斤

4. 苦瓜兩條

5. 白蘿蔔半條

6. 海帶隨意

滷汁料：

1. 滷包＊2

2. 醬油1.5杯

3. 米酒0.5杯

4. 鹽適量

5. 紅糖適量

6. 冰糖適量

7. 大辣椒兩根

8. 老薑片適量

9. 蒜頭3瓣

10. 洋蔥半顆

作法：

1. 燒一鍋水，丟入薑片，從溫水時就把牛腱整塊入鍋，
     中火煮到水滾，牛腱汆燙5分鐘後出血水，撈起備用。

2. 起一點油鍋，將洋蔥切莫倒入翻炒至柔軟，撈起備用。

3. 將醬油、米酒、牛腱、整根辣椒去蒂頭、薑片、蒜瓣、一包滷包
     和炒好的洋蔥一起入鍋，加水至高於食材5公分，加鹽大火煮滾。

4. 煮滾之後改小火煮15分鐘，加入另一包滷包、
     紅糖和白胡椒粉後續煮15分鐘，將牛肉翻個面， 
     加入冰糖再煮15分鐘關火。

5. 若是只滷牛腱，請於關火後勿攪動，靜置24小時後，大功告成！

要滷其他配料，請往下：

1. 雞蛋煮熟剝殼、豆干洗淨備用。

2. 將靜置10小時候的牛腱和滷汁煮滾，放入豆干和雞蛋，
    小火煮15分鐘，熄火靜置。

3. 牛肉滿24小時後，先行撈出、冰鎮備用。
     待牛肉撈出後，始可放入蔬菜類續滷。

4. 苦瓜洗淨，剖半、挖清種子和內膜，切塊瀝乾備用。

5. 起炸鍋，油溫約120℃放入苦瓜，中火慢炸，
     約炸5分鐘後轉大火逼油炸20秒，起鍋瀝乾、吸油、備用。

6. 蘿蔔洗淨、去皮，切塊（5＊5＊5CM）備用。

7. 海帶乾刷清潔、簡略水洗淨、泡軟切段，備用。

8. 將蔬菜放入滷湯中，大火煮滾後，小火主15分鐘，
     關火，靜置4小時。完工！



好吃的滷牛腱！



相當入味的蘿蔔！
其他的，忘了照相就吃完了……
剩下的懶得再切盤。


滷和紅燒最大的差異是，
滷的汁水豐沛，靠滷水的味道力用浸和悶入味。
重視香料的味道，醬油給的是顏色，鹽給鹹味。
紅燒則是水較少，慢火燉煮至汁水收乾，
醬料不但要上色，還要先燒出醬香氣，和食材的鮮味融合。
所以，紅燒上桌前，會勾芡加亮頭色澤偏紅，並是吃熱的！
而滷好的滷味，滷水不用勾芡色澤偏茶，可以切成冷盤風味更佳！

牛腱冰過之後，硬硬的比較好切，
也一定等到都烹調完畢，才能切牛肉，不要先切，
否則牛肉會縮到剩下渣渣。

同一鍋滷汁，可以一直燉滷其他東西。
只要隨時注意湯汁的鹹甜度和色澤，微調即可。
一旦白蘿蔔和海帶下鍋後，滷水的味道就容易變掉，
蘿蔔味道很重，而海帶容易讓滷湯壞掉，
所以若還要運用，則建議整郭放冰箱保存。
苦瓜經過油炸後，苦味會釋放出去，
可以放在吸油紙上加壓讓油脂被吸乾。
炸鬆的苦瓜更會吸收湯汁，軟棉香滑，非常好吃！


有人也喜歡烹飪嗎？
有沒有這方面的問題呢？
歡迎一起討論。