鴉之語

嚴格來說，你覺得今年冬天（去年11月到現在）冷嗎？
科學家們已經預測，今年將會有難以承受的酷暑，
溫度將會再度刷新。
不信的話你看，冬天似乎走得太匆促，
二月的溫度竟然可以升到32度。

總是被季節趕著完成一些事情，包括日誌。
冬天就要遠去，我的冬日暖宴也必須完成。
今天就來跟大家分享一道我曾經寫過的料理。
不過我只會在過年的時候做這道菜，
而去年因為太趕，不但沒有做好連相片也沒有照好。
所以今年就再玩一次，
天知道明年還是不是我做年菜？哈

富貴開屏

材料：
1. 清雞胸肉3片
2. 紫菜或壽司海苔3張
3. 吉士粉（卡士達粉）適量
4. 低筋麵粉適量
5. 小黃瓜半條

醃料：
1. 黑胡椒粉少許
2. 白胡椒粉少許
3. 大蒜1瓣
4. 花椒少許
5. 米酒1匙
6. 薑末少許

作法：
1. 清雞胸洗淨瀝乾後，將肉依大小一改二或一改三，
     以刀背將肉打鬆散，撒少許鹽花後慢慢加水替肉抓馬。

叮嚀：
    所謂一改二、一改三是指將肉的厚度打薄，
    用刀將其片開，並不真正切成兩片或三片。
    而是讓肉片變薄變大。很厚的肉就改三，普通則改二。

2. 打完水的肉片加入所有的醃料後，抓勻撒一點太白粉於其上，
    放入塑膠袋內封好，置入冰箱冷藏一整個晚上。

3. 取出醃好的肉片拍去醃料，一片肉鋪在一張壽司海苔上，
    再以捲壽司的方式捲成雞卷，封口處沾一點麵糊封好。

4. 將低筋麵粉和卡士達粉以2：1的比例，調水成為濃稠狀的麵糊。

5. 將雞卷沾裹上濃稠的麵糊後入150度的油鍋中炸。
    入鍋後先不要翻動，約半分鐘後固定成型後改小火慢炸。
    不時以筷子翻轉，直至炸熟。起鍋前改大火，酥炸約30秒逼油。
    起鍋、瀝油待稍涼備用。

6. 將小黃瓜切片排盤，雞卷以斜刀切片後排盤，完成！




炸雞卷的時候，因為肉蠻厚實的，所以不要用大火。
用大火怕外頭的雞肉已經焦柴而內部的肉則沒熟。
可以用竹籤插入去測試肉熟透沒，
大約九分熟時就可以大火逼油起鍋，
剩下的熱度會讓肉質續熟，也避免肉汁都流失。
裹上了麵糊入鍋後一定會有些脫落或流動，這是正常的。
這是類似天婦羅的炸法，要讓炸物呈現金黃的酥脆又透出紫菜的顏色。
卡士達粉裡頭含有豐富的蛋黃素，調水後就會成為美麗的金黃色。
配合低筋麵粉會讓面衣更加酥脆！

排盤完成之後，是不是很適合當宴客菜呢？
我們排成孔雀開屏的形狀，希望討個吉祥。
期盼吃到這道菜的人都沾沾喜氣，富貴開屏。