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去年的這個時候,曾經想過要不要做點月餅來應景?
但是我家的烤箱非常陽春,並沒有溫度控制的功能,
並且蠻小的,以致於上火比較靠近食物(易焦),不算好用。
而月餅本身的熱量如此之高,也令人心生畏懼。
後來呢,我家有沒有買月餅?好像有一點點吧!?
我不太記得了,因為去年中秋跟我的生日撞期,
所以我只記得一堆蛋糕在冰箱。
基於這些理由,我們可以歸納出一個重點:
那就是「我很懶」!
今年也不知道哪來的勇氣和信心,買了材料就開工了!
(最主要是不知道哪來的幹勁)
月餅種類很多,常見的有廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、冰皮月餅…
難易度其實都差不多。
但是大家常見的廣式月餅一定要買模具,
而內餡蓮蓉(好吃啊!)的單價也比較貴,
所以我決定來玩玩蘇式月餅就好。
什麼是蘇式月餅呢?
這是江浙一帶常用的月餅手法,
外皮層次豐富並且香酥,多甜餡料。
在台灣不管是蛋黃酥、綠豆碰等都算是蘇式月餅。
鴉奶奶挺愛吃有一點滷肉餡的綠豆碰,我也愛^^~
(迷之聲:你這貪吃鬼,什麼不愛啊?)
所以我們就先來玩玩基本款的香菇滷肉綠豆碰吧!
香菇滷肉綠豆碰
油皮材料:
1. 中筋麵粉 240g(2杯)
2. 沙拉油 90ml
3. 水 125ml
4. 糖 2大匙
油酥材料:
1. 低筋麵粉 200g
2. 沙拉油 110ml
餡料:
1. 綠豆沙餡 600g
2. 絞肉 150g
3. 香菇 適量
4. 紅蔥酥 小半碗
5. 紅麴醬 1大匙
6. 醬油 2大匙
7. 糖 1大匙
8. 胡椒粉 適量
作法:
1. 將絞肉入鍋乾炒,炒至肉的水分釋、蒸散並出油脂,
將泡好擰乾並切碎的香菇放入肉的油中爆香,加入紅麴醬
炒一下再沿鍋邊下醬油、糖,加半杯水、紅蔥酥大火煮滾,
改小火燜煮10分鐘,收乾湯汁水分,盛起待涼備用。
叮嚀:
肉臊要做成月餅內餡,所以要比較乾燥,
不是帶很多湯水的肉臊。
2. 中筋粉過篩和油、水、糖拌勻揉成三光,用保鮮膜覆蓋
靜置20分鐘,成油皮備用。
3. 低筋粉和油混合、拌勻,混合成油酥備用。
叮嚀:
油酥的製作可以在前一晚,直接將粉、油倒入乾淨塑膠袋,
並攪拌揉勻,將塑膠袋綁緊放入冰箱冷藏一晚。經過低溫長時間,
油與粉會達成最勻細穩定的狀態,操作時也比較穩固好用。
4. 將豆沙餡分成20等分,每一份豆沙餡包入一匙的肉臊,
搓成圓球備用。
5. 油皮、油酥、分別分成20個搓圓,將油皮壓扁
並將油酥包入油皮中,再搓成圓球。(油皮包油酥)
6. 將圓球用手壓成圓片,再桿成長條狀(類似牛舌餅),
捲成捲筒狀,再桿成長條狀,重複三次,再捲成團
並桿成中間厚旁邊薄的圓皮。(如圖示,邊做邊拍太麻煩,我只好用畫的。)
叮嚀:
這個技法是點心類小包酥有名的三摺三捲,桿卷法。
桿卷越多次、或是捲得越多層,成品的層次越豐富。
通常我們會偷懶桿捲2次就好。如果桿捲多了,到後來
麵團起筋,就收成團先別桿成圓皮,用保鮮膜包覆靜置鬆弛,
然後繼續桿其他的油皮包油酥,直到所有面皮都成小麵團,
再回頭依序拿最先鬆弛的桿成圓皮。
7. 用桿好的圓皮包入餡料,收口後,收口朝下放,
用手輕輕壓成鼓狀。
8. 將月餅送入預熱好的烤箱,以上下火各160度,
烤25分鐘即完工。
照理說,綠豆碰不該上火色(不要黃),但是我家的烤箱太小,
上火離得太近,又不能調溫度,很難不焦黃。
唉~等有錢再來買好烤箱吧~
很難嗎?還好吧~
學會了小包酥的技法,可以做很多點心喔!
我用了印石沾食用色素拓印了頂部,
烤出來就會頂上紅紅的。
這步驟可以省略。
配上一杯高山烏龍,不但感覺清芬,
更能解膩,吃到最後一口都還是美味。
學好了,咱們一起來包蛋黃酥吧!!^^
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