鴉之語

好幾年前，還住在台南時，成大附近有間

西點師父的個人烘焙坊，座落在安寧的小巷子中。

以當地的標準來說，他的西點蛋糕算是精巧。

就是價格也很「精美」，平日捨不得去破費。

有一回某親長到台南時適逢大壽，家人就要我

儘快去選個體面的蛋糕來慶生…我想…機會來了！

進入烘焙坊已經下午三點，沒有預約哪來的十吋蛋糕？

看我一臉窘迫，老闆：

「不然就選"Tiramisu"吧，我現下就做給你！」

大約二、三十分鐘後，我帶著超級新鮮的提拉米蘇

回家準備幫長輩慶生。怎奈…

既然大師傅半小時能搞定，我們手腳再慢

兩小時總能完成吧？^^

"Tiramisu"

材料：

慕斯體

1. Mascarpone 起司                   500g

2. 鮮奶油                                  250ml（一杯為240ml）

3. 蛋白                                     3枚

4. 蛋黃                                     3枚

5. 細砂糖                                  85g（約7大匙）

6. Kahlua卡魯哇咖啡甜酒           15ml（1大匙）

7. 檸檬                                     半顆

8. 香草粉                                  適量

蛋糕體

1. "Ladyfingers"手指餅             適量

2. 濃縮黑咖啡                              150ml

3. "Kahlua"卡魯哇咖啡酒           40ml

其他

1. 可可粉                           適量

作法：

1. 將"Mascarpone"起司至於室溫回軟。檸檬去子擠汁、檸檬綠皮切碎備用。

   蛋黃加入3大匙糖打至乳化淺黃，加入香草粉、咖啡酒15ml，分次加入已經

   回溫軟化的"Mascarpone"和檸檬皮碎從底部切拌讓蛋黃起司糊勻細。

叮嚀：

如果手很有力氣可以把蛋黃打至更細密有泡，

在攪拌蛋黃和起司時也可用打蛋器輔助，但

不要過度攪打導致"Mascarpone"乳水分離。

攪打後可稍嚐一下甜度。

檸檬皮只能取表層綠色的部份，帶有精油可提香。

白色的皮質會有苦澀味，不要用。

2. 蛋清於乾淨的容器中打至起泡，加入檸檬汁後繼續打至乾性發泡，過程中

   分次加入3大匙的細砂糖。將1/3的蛋白霜加入1.的蛋黃起司糊中切拌勻細，再

   繼續把剩餘蛋白霜拌入勻細。

叮嚀：

檸檬汁能使蛋白霜更易成形、穩定、潔白，

建議打至乾性發泡避免蛋白過度消泡還水。

不嫌麻煩的話也可以使用義式蛋白霜。（非必要）

它的穩定度更高、生蛋的風險也相對低很多。

因為使用了生蛋的慕斯體，建議使用新鮮雞蛋

並事先清洗蛋殼。

3. 將鮮奶油加1匙砂糖打至鬆發，分次加入2.的蛋霜起司糊中並切拌至慕斯呈現勻細。

叮嚀：

鮮奶油請一直冷藏，直到要打發前才從冰箱取出。

若用手動打蛋器請於盆底墊上冰塊水較易打發。

成品中的凝聚力來自起司，鬆細口感來自於蛋白霜

和打發的鮮奶油，故要確實打發。打鮮奶油前可先

嘗一下2.蛋霜起司糊的甜度，來調整鮮奶油中

糖的用量。利用打蛋白霜的容器接續打奶油霜是

沒有問題的，反之則不行。

4. 將咖啡甜酒調入濃縮咖啡中，手指餅平鋪於成品容器底部，刷上濃縮咖啡後填入一層

   3.的慕斯、攤平，再鋪上第二層手指餅、接著填入第二層的慕斯、輕敲攤平，入冰箱冷藏

   至少四小時。

叮嚀：

這個配方中並沒有使用吉利丁等結膠物，凝聚力就靠

"Mascarpone"，所以它的比例一定要足夠！送入冰箱

徹底冷藏就能讓起司逐漸凝固、穩定。

可以直接將"Ladyfingers"沾取咖啡再鋪上，但有時

會因為吸太多而軟爛，乾脆先舖平慢慢刷上咖啡，

刷多刷少自己決定。

5. 食用之前灑上可可粉即可。

提拉米蘇的配方可說是琳瑯滿目，雖說是大同小異，

但口感和味道真的差距頗大。看到周老師教導的提拉米蘇，

沒有使用雞蛋和鮮奶油，純然以"Mascarpone"為基礎，

這是她喜歡的配方。曾在知名美系賣場買過他們自製

的提拉米蘇，實至名歸的「價廉」，但是味道我不喜歡，

鮮奶油過多、蛋生味明顯。這些算是個人偏好，

嘗試作過一次並在每個步驟後都嚐一下、記住那份

味覺和口感，未來就可輕易調整出自己喜歡的配比。

除了慕斯體的不同外，蛋糕體的變化也很大。

"Ladyfingers"很傳統，而使用海綿蛋糕的人也很多。

還有人使用孔雀餅乾…我個人覺得夾一層巧克力蛋糕

應該也會很美味，層次上的顏色對比更明顯。

當年匆匆忙忙提著"新鮮"的提拉米蘇趕回去時，

那位長輩覺得時間太晚正準備離去！

我們留他慶生但他說要回去晚餐，謝謝我們的

美意，並提著那新鮮的十吋的提拉米蘇飄然而去…

走了～滿心以為可以吃到的那塊"想很久"的提拉米蘇

就這麼在我眼前成為越來越小的點…最終消失。

至少這回自己的生日，自己作的提拉米蘇，

該有的絕對跑不了。^^

延伸閱讀：擊點圖片觀看Ladyfingers